Autora: Mariana Koppman
En
estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos
explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire
fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs,
sabrán agradecer.
Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la
física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin
almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los
misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad
de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar
con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el
mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena
sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.
La gastronomía molecular es
la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la
preparación de las cocinas domésticas. Esta
tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de
los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son
el batido, la gelificación,
y el aumento de la viscosidad,
por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se
apliquen.
Los alimentos son compuestos orgánicos
(proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando
son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose
en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser
infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
¿Bolitas
de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces
los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable
flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una
mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un
depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con
texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin embargo, y más allá
de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el nitrógeno líquido,
esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la ciencia escondida
detrás de las recetas más cotidianas.
Mención especial
merece la sección del libro “Las preguntas de la libretita”, que resuelve las dudas que
cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne,
cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por
qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y
qué cantidad conviene usar, y muchas más.
En fin, que un poco de ciencia nunca
viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así
que hoy comamos y bebamos… y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la
pena saber de qué se trata. La mesa está servida.
Fuentes y enlaces:
Datos del libro:
224 págs. | 23 cm.
x 16 cm.
ISBN 978-987-629-195-8
3ra edición. Agosto de 2014
SIGLO XXI
-ARGENTINA
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